Düzgün və balanslı qidalanma insan sağlamlığının başlıca meyarlarından biridir. Orqanizmin normal funksiyası üçün lazım olan enerji zəruri vitaminlər, mineral maddələr və mikroelementlərlə zəngin qidalar vasitəsilə alınmalıdır. Keyfiyyətli qidalanma orqanizmin normal böyümə və inkişafını, xəstəliklərdən və ətraf mühitin digər xoşagəlməz amillərindən qorunmasını təmin edir. Bundan başqa, genofondun qorunması baxımından da mühüm əhəmiyyət kəsb edir.
Qeyd edək ki, insan orqanizmi qida məhsullarının tərkibində mövcud olan və mikronutriyentlər kimi tanınan əvəzolunmaz qida maddələrini sintez etmək xüsusiyyətinə malik deyil. Son zamanlar ekoloji mühitin çirklənməsi qida məhsullarının tərkibinin və keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olub. Buna görə də müasir dövrdə insanların mikronutriyentlərə tələbatı daha çoxdur. Orqanizm bu maddələri ehtiyat şəklində toplaya bilmədiyi üçün qida ilə mütəmadi olaraq qəbul edilməlidir. Elmi araşdırmalar göstərir ki, insanlarda xüsusilə C, B1, B2, B3, B6, B9 və D vitaminlərinin çatışmazlığı ilə yanaşı, həmçinin dəmir defisiti də çox müşahidə edilir. Qeyd edək ki, dünyada ən çox müşahidə olunan anemiya forması da məhz dəmir defisitli anemiyadır. Dəmir defisitli anemiyadan qadınlar, uşaqlar, yeniyetmələr daha çox əziyyət çəkirlər. Dəmir çatışmazlığından yaranan qanazlığının qarşısının alınması üçün qanda dәmirin sәviyyәsinin yüksəldilməsi tövsiyə olunur.
Nəzərə almaq lazımdır ki, texnoloji emal prosesi nəticəsində qida mәhsulları öz faydalı xüsusiyyәtlәrinin bir qismini itirir. Odur ki, insan sağlamlığının təmin olunmasında gündəlik istehlak edilən qida məhsullarının zəruri komponentlərlə zənginləşdirilməsi səmərəli çıxış yolu sayılır. Qidaların tərkibinin yaxşılaşdırılması üçün әsasən vitamin vә minerallardan istifadə olunur. Zәnginlәşdirilәn qida məhsullarına әsasәn duz, buğda vә qarğıdalı unu, şәkәr, bitki yağları, düyü və s. göstərmək olar.
Ən çox zənginləşdirilən qida məhsulları arasında buğda unu xüsusilə seçilir. Unun zənginləşdirilməsi, yəni mikronutriyentlərin kiçik miqdarının una əlavə olunması zəruri qida maddələri çatışmazlığının aradan qaldırılmasında düzgün yanaşma üsulu hesab olunur. Unun zənginləşdirilməsi onun emalı zamanı itirilmiş komponentlәrin bərpa olunmasını təmin edir. Zәnginlәşdirilmiş unun istifadәsi orqanizmә mәnfi tәsir göstәrmir. İnsanın gündəlik qəbul etdiyi qidaların arasında un məmulatlarının xüsusi yer tutması onun keyfiyyətinin, qidalılıq dəyərinin və çeşidlərinin artırılmasını tələb edir. Un məmulatlarının keyfiyyəti və istehlak xüsusiyyəti onların bişirilməsindən asılı olaraq dəyişir. Qida sənayesində xəmirdən hazırlanan məmulatların keyfiyyətinin yüksəldilməsi zamanı istifadə olunan oksidləşdiricilərin, fermentativ preparatların və səthi-aktiv maddələrin tətbiqi xüsusilə nəzərə alınmalıdır. Tətbiq olunan yaxşılaşdırıcılar orqanizmə zərər yetirmədən hazır məhsulun keyfiyyətini yüksəltməli, eləcə də iqtisadi baxımdan əlverişli olmalıdır.
Dünya tәcrübәsi göstәrir ki, qidaların zәnginlәşdirilmәsi qeyri-düzgün qidalanma nəticəsində yaranan bir sıra xәstәliklәrin aradan qaldırılmasında özünü doğruldur. Mәsələn, Çindә soya yağına dәmirin әlavә olunması anemiya hallarının 1/3 hissəsinin aradan qaldırılmasına gәtirib çıxarıb. Çilidә isә buğda ununa fol turşusu (B9 vitamini) әlavә edildikdәn sonra bir il әrzindә onurğa kanalının tam bitişməməsi (spina bifida) hallarının müşahidə olunması 51 % azalıb. Hindistanın Karnataka ştatında duzun dəmirlə zənginləşdirilməsi nəticəsində 10 ay ərzində məktəblilər arasında anemiya halına rast gəlmə 2 dəfə (16,8 %-dən 7,7 %-ə) azalıb. Braziliyanın San-Paulu şəhərində isə vitamin A, D və dəmir ilə zənginləşdirilmiş südün istifadəsi anemiya halının 62,3 %-dən 26,4 %-dək azalmasına səbəb olub. Qeyd edək ki, statistik göstəricilərin təhlili hazırda 2 milyard insanın anemiyadan əziyyət çəkdiyini göstərir.
Nəzərə alınmalıdır ki, unun zənginləşdirilməsi eyni zamanda bir sıra xəstəliklərin qarşısının alınmasına, immun sistemin möhkəmlənməsinə və koqnitiv inkişafa (idrak, qavrama, intellekt və s.) müsbət təsir göstərir.
Unun zәnginlәşdirilmәsinin bir sıra üstünlüklәri vardır:
- ucuz başa gәlməklə yanaşı, geniş təsir hüdudlarına malik olur. Belə ki, əhalinin bütün tәbәqәlәri gündәlik olaraq çörәk vә un mәmulatlarından istifadә edir;
- gündәlik qida rasionunun tәrkib hissәsi olduğu üçün davranış vә vәrdişlәrdә xüsusi dәyişiklik tәlәb etmir;
- zənginləşdirmə prosesi düzgün aparıldıqda unun dadına, rәnginә vә görünüşünә heç bir mənfi tәsir göstәrmir.
AQTİ-nin “Elmi Araşdırmalar Mərkəzi” Ülviyyə Cəlilova
