Qida məhsullarında rast gəlinən çirklənmələrin fiziki, kimyəvi və bioloji olmaqla üç növü mövcuddur. Kimyəvi çirklənmə növünə aid edilən və ağır toksik metal kimi tanınan arsenin (mərgümüş) səbəb olduğu çirklənmə qida təhlükəsizliyi baxımından olduqca aktualdır.
Bu kimyəvi element Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (ÜST) tərəfindən ictimai sağlamlığı təhdid edən on kimyəvi maddədən biri hesab olunur. Arsen birləşmələrinin üzvi və qeyri-üzvi olmaqla iki növü var. Qeyri-üzvi birləşmələr insan sağlamlığı üçün daha çox təhlükəli sayılır. Belə ki, qana daxil olan arsen aminturşuları, fermentlər və vitaminlərlə kompleks birləşmələr əmələ gətirərək mənfi təsirlərə səbəb olur. Toxumalarda uzun müddət qalmaqla, arsen onların fəaliyyətini iflic edir.
Arsenlə zəhərlənmə hallarında ağızda metal tamının əmələ gəlməsi xarakterik əlamətdir. Kəskin mədə ağrıları ilə müşayiət olunan bu proses bağırsaq pozuntuarı, susuzluq və qusma ilə özünü göstərir. Qaraciyərə toplanan arsen toxuma hüceyrələrinin funksiya pozğunluğuna və bununla da serroza yol açır. Arsenin yüksək miqdarının uzunmüddətli təsirindən nəinki qaraciyər, eləcə də böyrək, sidik kisəsi, ağciyər və prostat vəzinin xərçəng xassəli xəstəlikləri yaranır.
Arsen toksikozlarının nəticələri hətta bir neçə il sonra da özünü göstərə bilər. Belə ki, arsenin sümükdə, dırnaqda və saç tükündə uzun müddət qalması müəyyən edilib.
Arsenlə çirklənmiş içməli su ilə hazırlanmış qidalar və bu cür su ilə suvarılan əkinçilik məhsulları insanların arsenə məruz qalma mənbələri sayılır. Heyvan və bitki məhsulları arasında balıq məhsulları, xərçəngkimilər, heyvan və quş əti, süd və süd məhsulları, dənli bitkilər o cümlədən müxtəlif düyü növləri insanların arsenlə sirayətlənmə mənbələri ola bilər. Dəniz məhsullarında arsen nisbətən az toksiki üzvi birləşmə formasında olur.
Dünyada yetişdirilən əsas bitkiçilik məhsullarından biri olan düyü digər bitkilərlə müqayisədə arsenlə daha zəngindir. Odur ki, düyünün çox istehlak edildiyi bölgələrdə yaşayan insanlar bu elementi daha çox qəbul etmiş olur.
ABŞ Qida və Dərman Adminstrasiyasının (FDA) məlumatına görə, düyünün bişirmə texnikası onun tərkibindəki arsenin miqdarına ciddi təsir göstərir. Qeyd edək ki, plov bişirərkən düyüdə onun miqdarı xeyli azalır. Nəzərə almaq lazımdır ki, düyünü bişirilməzdən öncə 1 hissə düyü və 6 hissə su və ya 1 hissə düyü 10 hissə su olmaqla müəyyən vaxt ərzində saxlanılması, sonra bir neçə dəfə yuyulduqdan sonra bişirilməsi tərkibindəki zərərli maddələrin, o cümlədən arsenin əhəmiyyətli dərəcədə azalmasına səbəb olur. Qeyd edək ki, ölkəmizdə əhalinin düyüdən istifadə etməsində, o cümlədən ənənəvi plov bişirmədə məhz bu qaydalara ciddi əməl olunur.
Arsenlə zəhərlənmələrdən qorunmaq məqsədilə həssas əhali qrupuna daxil olan təbəqənin, xüsusilə körpələr, hamilə qadınlar və yaşlı insanların yalnız düyüdən istifadə etməklə, birtərəfli qidalanmasına yol verilməməli, qida rasionunda digər taxıl məhsullarının (buğda, qarğıdalı, yulaf, və s.) daha balanslı şəkildə istehlakına diqqət artırılmalıdır.
FDA tərəfindən körpələr üçün nəzərdə tutulan qidalarda qeyri-üzvi arsen səviyyəsinin monitorinqinə üstünlük verilir. Belə ki, uşaq qidalarının əsasını düyü təşkil etdiyindən onların arsenə məruzqalma ehtimalı yüksəkdir. Meyvə şirələrindən alma şirəsinin tərkibində arsenə daha çox rast gəlindiyindən, onun maksimum həddi içməli su ilə eyni olaraq təyin edilib.
Arsenin daha çox rast gəlindiyi qida növlərinə gəlincə, həftədə azı bir porsiya tünd rəngli balıq (ton balığı, skumbriya, qızılbalıq, sardina, qılınc balığı) yeyən qadın və kişilərin orqanizmində ayda bir dəfə balıq yeyənlərə nisbətən arsenin 7,4 faiz daha yüksək olduğu müəyyən edilib. Pivə və şərab - bu iki içki növündə arsenin daha çox olması aşkarlanıb. O da bildirilir ki, həftədə 5-6 stəkan şərab qəbul edən insanların orqanizmində arsenin konsentrasiyası 20 faiz yüksək olur. Xaççiçəklilər fəsiləsinə daxil olan tərəvəzlər arasında brüssel kələmi arsenin daha çox toplandığı tərəvəz növü hesab olunur. Qida rasionunda bu kələm növündən istifadə edən insanların orqanizmində arsenin miqdarı müqayisəli olaraq çox olub. Digər xaççiçəklilərdə də (brokoli, gül kələm və s.) arsenin kükürdlü birləşmələrinə çox təsadüf edilir.
Ölkəmizdə əhalinin sağlamlığının təmin olunması məqsədilə heyvan və bitki mənşəli qida məhsullarında, eləcə də qida əlavələri, yemlər və yem əlavələrinin tərkibində toksiki elementlərin, o cümlədən arsenin səviyyəsi beynəlxalq tələblərə uyğun olaraq müvafiq limitlər daxilində tənzimlənir.
AQTİ- M.Abdullazadə
